El Reto
Detrás de cada taza hay un universo sensorial con más de 1000 compuestos aromáticos que influyen en la percepción del consumidor. Lo que muchos perciben como “un buen café” es, en realidad, el resultado de múltiples factores: origen, variedad, tueste, molienda, método de preparación y experiencia sensorial integrada.
El problema era que la marca no tenía forma de evaluar ese universo con consistencia:
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Las pruebas de calidad eran subjetivas o dependían de un “estándar mental”.
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No había forma sistemática de comparar nuevos desarrollos con productos actuales.
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La formación de paneles era informal, con resultados poco confiables.
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No se podían correlacionar datos sensoriales con intención de compra.
La Solución
Con Sensesbit se implementó una metodología integral de análisis sensorial con evaluación objetiva, datos en tiempo real y dashboards comparativos, cubriendo desde el I+D hasta el control de calidad:
1. Definición de estándar sensorial por tipo de café
Se combinaron tres enfoques:
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Producto físico estándar (referencia estable para entrenar)
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Estándar escrito con escalas numéricas en 11 atributos clave (frangancia, aroma, cuerpo, acidez, dulzor, amargor, retrogusto, etc.)
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Especificaciones de tolerancia por lote
2. Pruebas con consumidores reales y análisis de drivers de aceptación
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Se realizaron test de aceptación, pruebas JAR y mapeo de preferencias.
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Se identificaron los atributos más influyentes en la intención de compra y recompra.
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Se correlacionaron atributos sensoriales con percepción de valor, posicionando cafés con más antioxidantes como “más saludables y premium”.
3. Entrenamiento y validación del panel interno
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Se estableció un protocolo de formación continua, similar al modelo SCA (Specialty Coffee Association).
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Sensesbit permitió medir la concordancia entre evaluadores, detectar sesgos y asegurar evaluaciones replicables.
4. Seguimiento de vida útil sensorial
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Evaluaciones sensoriales a t=0, 6 y 9 meses.
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Se observó que la pérdida de atributos críticos (acidez fresca y aroma floral) comenzaba a partir del mes 10.
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Se ajustaron las fechas de consumo preferente sin comprometer percepción de calidad.
5. Control de calidad por lote con alertas automatizadas
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Cada lote fue evaluado con fichas digitales estandarizadas.
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Cuando un lote se desviaba del perfil objetivo (por ejemplo, menor cuerpo o amargor excesivo), se generaba una alerta para revisión antes del despacho.
Los Resultados
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Se logró una mejora objetiva en la calificación sensorial global de los nuevos productos, que pasaron de 78 a 80.5 puntos en escala profesional.
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Los lanzamientos se alinearon con atributos deseables: aroma limpio, acidez brillante, cuerpo medio-alto y retrogusto prolongado.
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El equipo de calidad ahora opera con herramientas cuantitativas, sin depender de impresiones subjetivas.
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La marca puede demostrar, con datos, que su producto cumple estándares sensoriales y diferenciales de alta gama.
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Se redujo el desperdicio de lotes fuera de especificación y mejoró la trazabilidad sensorial.
