Las marcas de alimentación y bebidas afrontan cada vez más cambios regulatorios que obligan a sustituir ingredientes, adaptar formulaciones y revisar productos ya consolidados. La validación sensorial permite comprobar antes del lanzamiento si una reformulación mantiene la percepción, el agrado y la intención de compra del consumidor.
En los últimos años, distintos mercados han introducido restricciones que afectan directamente a ingredientes y soluciones utilizadas por la industria. En México, la eritrosina, conocida como Rojo 3 o E-127, queda fuera de las aplicaciones autorizadas afectadas por la nueva regulación y las empresas disponen de 24 meses para reformular y agotar existencias. En la Unión Europea, ocho autorizaciones de aromas primarios de humo no han sido renovadas, con periodos transitorios que permiten adaptar determinadas categorías de productos hasta 2029.
Para los equipos de I+D, calidad y regulatory, estos cambios plantean un reto que va más allá del cumplimiento: encontrar una alternativa que funcione técnicamente y conserve la experiencia que el consumidor asocia con el producto.
La regulación alimentaria está evolucionando de forma continua. Ingredientes, aditivos y soluciones tecnológicas pueden quedar sujetos a nuevas evaluaciones, restricciones o cambios en sus condiciones de uso. Cuando esto ocurre, los equipos de producto tienen que actuar sobre formulaciones que, en muchos casos, llevan años funcionando.
El caso de la eritrosina muestra con claridad lo que implica sustituir un aditivo que forma parte de una formulación consolidada. El acuerdo publicado en el Diario Oficial de la Federación establece nuevas restricciones para el uso de la eritrosina y contempla un periodo de 24 meses para que los fabricantes afectados reformulen sus productos y agoten las existencias correspondientes.
Para I+D, el primer paso consiste en encontrar un sustituto técnicamente viable. Sin embargo, el color tiene una función relevante en la experiencia del consumidor. Influye en la apariencia, genera expectativas y contribuye al reconocimiento de un producto. Una reformulación de producto que cambia el colorante puede modificar, por ejemplo:
Por eso, comparar la formulación actual con diferentes alternativas permite determinar qué sustituto conserva mejor la experiencia conocida por el consumidor.
El caso de los aromas primarios de humo plantea un escenario diferente. La Comisión Europea decidió no renovar las autorizaciones de ocho aromas primarios de humo. El Reglamento SFPP establece periodos transitorios para facilitar la adaptación de los productos afectados.
Aquí existe un matiz especialmente importante para la reformulación sensorial. La marca puede mantener exactamente el mismo objetivo tecnológico: conseguir un determinado carácter ahumado. Lo que cambia es la solución utilizada para conseguirlo. Una alternativa puede modificar:
Por tanto, dos soluciones pueden cumplir una función tecnológica similar y generar experiencias sensoriales diferentes.
| Rojo 3 | Aromas de humo | |
|---|---|---|
| Mercado | México | Unión Europea |
| Qué cambia | Aditivo colorante | Autorización de determinados aromas |
| Impacto sensorial potencial | Color y apariencia | Aroma y perfil ahumado |
| Objetivo a conservar | Identidad visual del producto | Característica ahumada |
| Plazo destacado | 24 meses | Hasta julio de 2029 en determinadas categorías |
| Reto para la marca | Encontrar un sustituto adecuado | Mantener el perfil sensorial con una solución alternativa |
Los cambios regulatorios responden a factores como nuevas evidencias científicas, evaluaciones de seguridad, protección de la salud pública y evolución de las políticas alimentarias. A esto se suma un consumidor más atento a la composición de los productos, al origen de los ingredientes y a cuestiones relacionadas con salud y sostenibilidad.
Para las marcas, el resultado es un entorno en el que la reformulación puede aparecer en diferentes momentos del ciclo de vida de un producto y desarrollar una metodología para afrontar estos cambios permite reducir tiempos, comparar alternativas con mayor criterio y proteger la aceptación del producto.
Una alternativa puede funcionar correctamente en laboratorio y generar una experiencia diferente cuando llega al consumidor. Ese es uno de los principales riesgos de cualquier proyecto de reformulación de producto: cumplir la nueva exigencia regulatoria y descubrir después que la nueva receta gusta menos.
Una modificación de formulación puede afectar a múltiples atributos que intervienen en la valoración del producto:
La relevancia de cada atributo dependerá de la categoría y del posicionamiento del producto. Además, los equipos internos pueden interpretar de forma diferente determinados cambios porque conocen en profundidad la formulación original y los objetivos técnicos del proyecto.
El caso del ahumado permite entender esta diferencia. La empresa puede mantener el objetivo de proporcionar una determinada experiencia de ahumado y, sin embargo, obtener un perfil diferente al modificar la solución aromática.
Puede cambiar la intensidad, aparecer nuevas notas o variar la persistencia. La cuestión es determinar si el consumidor detecta esos cambios y, sobre todo, si afectan a su valoración del producto. La validación sensorial de producto permite responder a esas preguntas antes del lanzamiento.
Una reformulación regulatoria implica mucho más que modificar una receta. El proceso puede incluir:
Si la validación con consumidores se realiza únicamente al final, cualquier resultado negativo puede obligar a repetir parte del proceso. Integrar la evaluación sensorial durante el desarrollo permite priorizar alternativas con mayor potencial antes de llegar a las últimas fases.
El análisis sensorial incorpora al proceso una información que los ensayos técnicos no pueden proporcionar por sí solos: cómo perciben y valoran el producto los consumidores. En un proyecto de reformulación, esta información permite comparar alternativas, identificar cambios relevantes y evaluar su impacto sobre la aceptación.
Las pruebas de discriminación permiten determinar si los consumidores pueden detectar diferencias entre productos. En una reformulación pueden utilizarse para comparar:
La primera pregunta es sencilla: ¿el consumidor nota el cambio? Si no lo detecta, la marca dispone de una evidencia relevante para avanzar. Si lo detecta, todavía hay que determinar qué importancia tiene esa diferencia.
Detectar una diferencia no implica necesariamente que la nueva formulación tenga una peor valoración. Las pruebas de aceptación permiten medir el agrado y estudiar variables como:
Esta información ayuda a entender si una diferencia sensorial tiene realmente una consecuencia comercial.
La experiencia de I+D es fundamental para desarrollar alternativas. La respuesta del consumidor aporta una perspectiva complementaria. Cuando ambas fuentes de información se integran en el proceso, la empresa puede tomar decisiones con una visión más completa.
La validación sensorial aporta evidencia para seleccionar una formulación, descartar otra o continuar optimizando una alternativa. En proyectos regulatorios, esto permite detectar problemas mientras todavía existe margen para corregirlos.
Una obligación regulatoria puede abrir una oportunidad para revisar el producto desde una perspectiva más amplia.
Cuando una marca tiene que modificar una formulación, puede aprovechar el proyecto para comparar alternativas que también aporten mejoras en coste, disponibilidad, composición o experiencia sensorial. Además de sustituir el ingrediente afectado, el equipo puede analizar:
La validación sensorial permite incorporar la respuesta del consumidor a esta comparación y evitar que la decisión se base únicamente en criterios internos.
Cuando una regulación afecta a una categoría completa, todas las empresas afrontan una presión similar. La ventaja puede estar en la capacidad para responder con método.
Un proceso estructurado de reformulación permite identificar alternativas, testar prototipos y conocer la respuesta del consumidor antes de comprometer un lanzamiento. Además, los aprendizajes obtenidos pueden reutilizarse en futuros proyectos de innovación y desarrollo de producto.
La validación sensorial puede integrarse en diferentes etapas del proceso, desde la comparación inicial de alternativas hasta la evaluación de la formulación candidata al lanzamiento.
Sensesbit ayuda a los equipos a diseñar estudios sensoriales, recoger datos de consumidores y convertir los resultados en información útil y accionable para la toma de decisiones.
Una marca puede comparar su formulación actual con diferentes alternativas y analizar la respuesta de consumidores reales. Según el objetivo del estudio, puede medir:
Así, el consumidor entra en el proceso antes de que la nueva formulación llegue al mercado.
Los cambios regulatorios seguirán formando parte del desarrollo de productos de alimentación y bebidas. Para los equipos de I+D y calidad, el desafío consiste en adaptarse con rapidez y mantener bajo control el riesgo sobre el producto y la marca.
Por eso, la validación sensorial debe formar parte de la estrategia de reformulación desde las primeras fases del proyecto. Con Sensesbit, los equipos pueden evaluar alternativas con consumidores reales, identificar diferencias relevantes y respaldar sus decisiones con datos antes del lanzamiento.