
Vida Útil sensorial de los alimentos: clave para el control de calidad

El consumidor: pieza clave en la vida útil sensorial de los alimentos. Cuando hablamos de alimentos, solemos pensar en fechas de caducidad, etiquetas nutricionales o métodos de conservación. Pero hay un aspecto fundamental que muchas veces pasa desapercibido y que, sin embargo, determina directamente si un producto será aceptado o rechazado: la vida útil sensorial. En este proceso, el consumidor no es un mero observador, sino un protagonista central.
¿Qué es la vida útil sensorial (VUS)?
La vida útil sensorial es el período durante el cual un alimento mantiene sus características organolépticas (sabor, olor, textura, apariencia, etc.) dentro de los rangos aceptables para el consumidor. No se trata solo de que el producto sea seguro desde un punto de vista microbiológico o físico-químico, sino de que siga siendo agradable y deseable para quien lo consume.
¿Quién define lo sensorialmente aceptable?
El consumidor. Diversos estudios, como los realizados por Cardello, Bell y Kramer (1996), han demostrado una correlación muy alta entre la percepción de calidad del consumidor y la aceptabilidad de un alimento. Esto confirma que no basta con asegurar una calidad técnica o de laboratorio: si al consumidor no le gusta, el producto pierde valor, incluso si aún es seguro.
Por tanto, la percepción de calidad no depende únicamente de los factores intrínsecos del alimento (como su composición microbiológica o fisicoquímica), sino también de factores extrínsecos como:
- Las expectativas que genera el producto.
- El precio, la marca y la conveniencia.
- Las influencias culturales y sociales que moldean el gusto.
Una relación dinámica y cambiante
La interacción entre el alimento y el consumidor no es estática. Un producto puede mantener sus propiedades técnicas estables durante semanas, pero si su sabor o textura cambian mínimamente y esto no agrada al consumidor, su vida útil sensorial termina antes de lo esperado.
"Los alimentos no tienen una vida útil propia, sino que ésta dependerá de la interacción del alimento con el consumidor".