Análisis Sensorial
FoodTech
Calidad
El consumidor: pieza clave en la vida útil sensorial de los alimentos. Cuando hablamos de alimentos, solemos pensar en fechas de caducidad, etiquetas nutricionales o métodos de conservación. Pero hay un aspecto fundamental que muchas veces pasa desapercibido y que, sin embargo, determina directamente si un producto será aceptado o rechazado: la vida útil sensorial. En este proceso, el consumidor no es un mero observador, sino un protagonista central.
¿Qué es la vida útil sensorial (VUS)?
La vida útil sensorial es el período durante el cual un alimento mantiene sus características organolépticas (sabor, olor, textura, apariencia, etc.) dentro de los rangos aceptables para el consumidor. No se trata solo de que el producto sea seguro desde un punto de vista microbiológico o físico-químico, sino de que siga siendo agradable y deseable para quien lo consume.
¿Quién define lo sensorialmente aceptable?
El consumidor. Diversos estudios, como los realizados por Cardello, Bell y Kramer (1996), han demostrado una correlación muy alta entre la percepción de calidad del consumidor y la aceptabilidad de un alimento. Esto confirma que no basta con asegurar una calidad técnica o de laboratorio: si al consumidor no le gusta, el producto pierde valor, incluso si aún es seguro.
Por tanto, la percepción de calidad no depende únicamente de los factores intrínsecos del alimento (como su composición microbiológica o fisicoquímica), sino también de factores extrínsecos como:
- Las expectativas que genera el producto.
- El precio, la marca y la conveniencia.
- Las influencias culturales y sociales que moldean el gusto.
Una relación dinámica y cambiante
La interacción entre el alimento y el consumidor no es estática. Un producto puede mantener sus propiedades técnicas estables durante semanas, pero si su sabor o textura cambian mínimamente y esto no agrada al consumidor, su vida útil sensorial termina antes de lo esperado.
"Los alimentos no tienen una vida útil propia, sino que ésta dependerá de la interacción del alimento con el consumidor".
Esta frase resume la esencia del concepto: la vida útil sensorial no se puede establecer de forma aislada en un laboratorio. Requiere incluir al consumidor en las pruebas, escuchar su percepción y entender sus preferencias.
Conclusión: incluir al consumidor desde el inicio
Para estimar adecuadamente la VUS de un alimento, es esencial realizar estudios de aceptación con consumidores reales. Su juicio es el filtro final que define si un producto tiene éxito o fracasa en el mercado. Dejarlo fuera del proceso es ignorar la variable más importante de todas. En análisis sensorial, la opinión del consumidor no es un dato más: es un criterio decisivo.
