El consumidor: pieza clave en la vida útil sensorial de los alimentos. Cuando hablamos de alimentos, solemos pensar en fechas de caducidad, etiquetas nutricionales o métodos de conservación. Pero hay un aspecto fundamental que muchas veces pasa desapercibido y que, sin embargo, determina directamente si un producto será aceptado o rechazado: la vida útil sensorial. En este proceso, el consumidor no es un mero observador, sino un protagonista central.
La vida útil sensorial es el período durante el cual un alimento mantiene sus características organolépticas (sabor, olor, textura, apariencia, etc.) dentro de los rangos aceptables para el consumidor. No se trata solo de que el producto sea seguro desde un punto de vista microbiológico o físico-químico, sino de que siga siendo agradable y deseable para quien lo consume.
El consumidor. Diversos estudios, como los realizados por Cardello, Bell y Kramer (1996), han demostrado una correlación muy alta entre la percepción de calidad del consumidor y la aceptabilidad de un alimento. Esto confirma que no basta con asegurar una calidad técnica o de laboratorio: si al consumidor no le gusta, el producto pierde valor, incluso si aún es seguro.
Por tanto, la percepción de calidad no depende únicamente de los factores intrínsecos del alimento (como su composición microbiológica o fisicoquímica), sino también de factores extrínsecos como:
"Los alimentos no tienen una vida útil propia, sino que ésta dependerá de la interacción del alimento con el consumidor".