El desafío
En productos como la cerveza, el sabor es parte esencial de la identidad de marca.
Aunque las propiedades físico-químicas o microbiológicas se mantengan dentro de norma, el consumidor percibe cualquier desviación de sabor, aroma o cuerpo como una pérdida de calidad.
Esta empresa cervecera recibía devoluciones o quejas por “cerveza distinta”, especialmente en lotes almacenados más tiempo o en condiciones no ideales. No existía una definición clara de vida útil sensorial, ni se sabía cuántos días o semanas se mantenían estables los atributos clave.
El equipo de Calidad necesitaba:
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Definir con precisión la vida útil sensorial de cada referencia
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Detectar qué atributos cambiaban primero y con qué impacto
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Establecer condiciones óptimas de conservación
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Reducir quejas o devoluciones asociadas a cambios sensoriales
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Argumentar con datos cuándo un lote debía rotarse o descartarse
La solución
Se diseñó un estudio de vida útil sensorial (VUS), implementado con Sensesbit como plataforma de recogida y análisis.
Esto permitió:
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Definir un perfil sensorial de referencia para cada cerveza
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Diseñar un protocolo escalonado de evaluación sensorial a 15, 30, 45 y 60 días
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Activar paneles entrenados que evaluaron atributos como amargor, cuerpo, aroma, efervescencia, retrogusto
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Simular condiciones aceleradas (temperatura, luz) y reales de almacenamiento para detectar degradaciones
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Visualizar curvas de cambio en cada atributo, y establecer el umbral de aceptación sensorial
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Generar un informe técnico que sirvió como base para recomendaciones logísticas y ajustes de rotación
Los resultados
Gracias al estudio, la empresa pudo identificar que algunas referencias comenzaban a perder notas sensoriales críticas tras cierto tiempo, especialmente en ambientes cálidos o con luz.
La información permitió ajustar la logística de distribución, reduciendo la permanencia en almacén en un 15 %, y aplicar mejores prácticas de conservación.
La aceptación del producto mejoró un 12 % y se redujeron las devoluciones en un 10 %. Además, ahora el equipo de Calidad puede anticipar riesgos sensoriales y tomar decisiones basadas en datos reales, no en percepciones aisladas.
Cuando se mide el sabor, también se protege la marca.
