El Reto
En los postres congelados, como las tartas heladas, el impacto del frío no solo afecta a la textura: también puede modificar la percepción del aroma, la intensidad del sabor y el retrogusto.
En este caso, una empresa especializada en aromas y soluciones funcionales para la industria dulce estaba desarrollando una nueva gama de pastaromas para tartas heladas de inspiración gourmet: vainilla bourbon, frambuesa silvestre, caramelo salado...
Aunque las fórmulas funcionaban bien en pruebas de I+D, el equipo notaba que tras la congelación —y especialmente después del descongelado doméstico— algunos perfiles perdían fuerza o cambiaban en boca.
Querían saber con precisión:
- Qué pastaromas mantenían mejor estabilidad sensorial tras congelación prolongada
- Cuál era el impacto real en consumidores frente al producto recién elaborado
- Si existía necesidad de reformular o bastaba con ajustar concentraciones
La Solución
Se desarrolló un protocolo comparativo estructurado:
- Preparación estandarizada de tartas heladas con cada pastaroma
- Test ciego con consumidores en dos momentos: post-elaboración y tras congelación de 4 semanas
- Evaluación sensorial multiaspecto: intensidad aromática, limpieza en boca, retrogusto, fidelidad al sabor
- Visualización comparativa en dashboards de Sensesbit por atributo y condición de almacenamiento
- Identificación de pastaromas más robustos al estrés térmico
Los Resultados
El análisis confirmó que algunos perfiles, como frambuesa o vainilla, sufrían una caída sensorial significativa tras el congelado, mientras que otros (caramelo salado, café, frutos secos) mantenían mejor su intensidad y redondez en boca.
Esto permitió al equipo:
-
Priorizar pastaromas con mejor estabilidad sin necesidad de sobre-dosificación
-
Evitar reformulaciones innecesarias al detectar cuándo sí era crítico ajustar
-
Comunicar a sus clientes B2B qué perfiles sensoriales se mantienen mejor en postres congelados
-
Optimizar el desarrollo técnico con datos objetivos y ahorro en ciclos de prueba
Con el análisis sensorial como aliado, el frío ya no fue un enemigo del sabor: se convirtió en un criterio para diseñar productos que funcionan en todas las condiciones.
